Bánh mỳ để trong tủ lạnh bị khô cứng đi nhanh hơn 6 lần bánh mỳ để ở nhiệt độ bình thường

22/08/2011 · 0 comments - 3,789 views

in Ăn uống

Đây là một kết luận khá ngạc nhiên bởi dường như ai cũng biết rằng nếu muốn giữ thực phẩm được lâu, người ta cần phải giữ chúng ở trong tủ lạnh bởi các vi khuẩn ở nhiệt độ này sẽ khó hoạt động hơn. Tuy nhiên, câu chuyện đối với bánh mỳ thì lại là một câu chuyện khác.

fit n fresh rush job

Trước hết, chúng ta cần phải biết bánh mỳ nếu đem lên kính hiển vi để soi thì bản chất của nó là một mạng lưới các phân tử protein được tạo thành bởi hạt lúa mì (wheat) và các phân tử tinh bột (starch). Bị “giam” trong mạng lưới được tạo thành bởi các phân tử này là khí CO2 được tạo ra trong quá trình nướng bánh (mô hình ~ mô hình bong bóng xà phòng – màng bao được tạo thành bởi xà phòng giam không khí ở bên trong).

Phân tử tinh bột được tạo thành bởi hai thành phần chính (là các cao phân tử được lắp ghép bởi các phân tử đường – Glucose khác nhau). Hai thành phần này là Amylose và Amylopectin, trong đó Amylose chứa khoảng 10.000 phân tử đường và Amylopectin chứa khoảng 20.000 phân tử đường. Tinh bột của cây trong tự nhiên thường chứa khoảng 20-30% lượng Amylose và 70-80% lượng Amylopectin.  Khi nhào bột, các phân tử đường trong Amylose và Amylopectin sẽ bị vỡ ra để nước có thể chèn vào giữa. Tuy vậy khi nướng bánh, nước bay hơi và các phân tử đường lại tái hợp trở lại. Khi để bánh mỳ vào trong tủ lạnh, bánh sẽ tiếp tục bị mất nước và quá trình khô lại diễn ra nhanh hơn, các phân tử đường chưa kịp tái hợp với nhau sẽ có cơ hội làm việc này. Sau đó, bánh mỳ sẽ rất khó ăn vì quá cứng (quay trở lại giống như các phân tử tinh bột ban đầu) và thường thì nếu bạn để quên bánh mỳ trong tủ lạnh chỉ sau một vài ngày thì bạn sẽ phải vứt bánh đi chứ không ăn được tiếp vì khó ăn quá. Thủ phạm chính của quá trình thêm nước – mất nước này là do sự liên kết lỏng lẻo của các phân tử đường trong tinh bột

Để tránh lãng phí thức ăn, bạn có thể thoa/vẩy nước lên mặt bánh và nướng lại bánh. Đây chính là việc làm cho nước quay trở lại với các phân tử đường trong tinh bột và làm cho bánh mỳ mềm trở lại gần như ban đầu. Việc để cơm trong tủ lạnh bị khô cũng cần xử lý như vậy nếu muốn ăn tiếp. Nếu được, nên tránh để bánh mỳ, cơm… trong tủ lạnh mà hãy bảo quản ở nhiệt độ thường để bánh mỳ, cơm… được ngon hơn.

(pix courtesy of Sakurako Kitsa – Under Creative Commons License) 

Previous post:

Next post: