Tại sao thịt súc vật nấu chín lại có màu nâu đỏ?

10/03/2011 · 0 comments - 5,760 views

in Ăn uống

Thường thì thịt súc vật tươi (ví dụ như thịt bò hay thịt lợn) sẽ có màu hồng đỏ. Trái với suy nghĩ của nhiều người cho rằng màu hồng đỏ này được tạo ra bởi máu của súc vật thì trên thực tế, myoglobin (một loại protein) mới là thành phần trong thịt tạo nên màu hồng đỏ của thịt tươi. Giống như hemoglobin có nhiệm vụ lưu trữ Oxy trong máu thì myoglobin cũng có nhiệm vụ lưu trữ oxy trong thịt. Việc lưu trữ oxy này tương đối quan trọng vì khi các cơ bắp cần oxy, chúng không thể đợi Oxy đi từ phổi hay bên ngoài vào mà sẽ sử dụng ngay Oxy có chứa trong myoglobin.

beaf tongue plate

Màu hồng của thịt khi được mang ra ngoài không khí là do sắt nằm trong myoglobin tiếp xúc với Oxy chuyển hóa từ FeO thành Fe2O3. Khi được nấu chín, Fe2O3 với sự giúp đỡ của nhiệt độ lại nhả Oxy ra và trở lại thành FeO, tạo ra màu nâu đỏ của thịt.  Trong khi đó, các loại thịt trắng (ví dụ như cá) do ít myoglobin nên khi được nấu chín vẫn giữ mầu trắng mà không chuyển thành nâu đỏ như thịt bò hay thịt lợn.

Nếu bạn để thịt trong tủ lạnh trên 1 tuần, thịt cũng sẽ chuyển sang màu nâu đỏ do phản ứng hóa học có liên quan tới myoglobin. Thịt bò nếu được đóng trong gói chân không sẽ không có màu hồng đỏ mà thường có màu hơi ngả tím, nếu để ra ngoài sau 10-20 phút do phản ứng với Oxy trong không khí cũng sẽ dần dần chuyển sang màu hồng đỏ.

(pix courtesy of HAMACHI! – Under Creative Commons License) 

Previous post:

Next post: